marinado

Marinado

Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Es apto para piezas de ciervo, corzo, jabalí, gamo o muflón.

Ingredientes. Para marinar una pieza de 800 grs. aprox.:

1 cebolla trodeada, 1 zanahoria troceada, 1 puerro troceado, 1 apio troceado, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, 100 cl. de vino tinto, 50 cl. de aceite de oliva y sal.

Elaboración: Se mezclan todos los ingredientes con la pieza entera de carne que vayamos a marinar y se deja en reposo durante 3 días. Sacar y escurrir.

Cada profesional utiliza diferentes formas de marinar.

Escabeche

El escabeche es una técnica muy utilizada para piezas como la perdiz o codorniz, aunque se puede usar también con cualquier otro tipo de carne.

Ingredientes. Para escabeche de 800 grs. de carne aprox.:

150 cl. de aceite de oliva virgen, 1 cabeza de ajos, 3 hojas de laurel, 200 cl. de vinagre, 600 cl. de agua, 50 grs. de sal y 3 grs. de pimienta en grano.

Elaboración: Se fríe la carne junto con los ajos enteros hasta que esté bien dorada y después se añaden el resto de ingredientes. Dejar cocer a fuego lento hasta que la pieza quede tierna.


Si observamos que nos quedamos sin caldo, añadiremos otra vez la misma propirción de vinagre y agua ya que las texturas de distintos animales y partes varía.

Con esta técnica, la carne puede conservarse de dos a tres meses a temperatura ambiente, en tarro cerrado.

Adobo

Muy utilizado para ciervo, corzo, gamo, muflón y jabalí.

Ingredientes: Para adobo de 800 grs. de carne aprox.:

4 dientes de ajo, 30 grs. de pimentón dulce, 30 grs. de pimentón picante, 3 grs. de orégano deshidratado, tomillo deshidratado y romero deshidratado, 30 grs. de sal y 100 cl. de vino blanco.

Elaboración: Triturar todos los ingredientes y añadir la mezcla a la pieza de carne a adobar. Dejar macerar durante 10 días, escurrir y dejar orear dos día en lugar fresco y seco.

 

Descargar Recetario

 

Relacionados