Establecimiento: Rtte. Asador San Huberto
Localidad y dirección: C/ Montiel, s/n. 13004. Ciudad Real
Jefe de cocina: Juan Alfonso Olivencia Lara

Ingredientes

  • 2 perdices de tiro
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria
  • 4 ajos enteros
  • 4 hojas de laurel
  • 8 granos de pimienta negra
  • 250 ml de vino blanco verdejo
  • 125 de vinagre de Jerez
  • 500 ml de agua o de caldo de pollo
  • Tomillo
  • pimienta
  • sal.

Para la ensalada:

  • 1 kg. de tomates pera
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr de cebolleta
  • 1 deinte de ajo
  • 10 gr de Sal

 

sanhuberto
Elaboración

Bridar las perdices, salpimentar y dorar por todos sus lados. Reservar

Limpiar, cortar la verdura en trozos groseros y rehogar en el mismo aceite donde doramos las perdices, sazonar. Incorporar la pimienta y el laurel. Añadir el vino, evaporar el alcohol. Incorporar el caldo de pollo y llevar a ebullición

Incorporar las perdices y cocer a fuego lento (tapadas) hora y media, girando cada quince minutos si no están cubiertas completamente. Ajustar de sal, vinagre, si fuera necesario. (Si están fuertes, añadir un poco de agua).

Ensalada: Escaldar los tomates en agua hirviendo entre 30 a 50 segundos. (Según tamaño) Sumergir en agua fría para cortar la cocción.  Pelar, cortar a la mitad y quitar las pepitas. Cortar en cuadrados gruesos. Reservar.

Limpiar y cortar la cebolleta del mismo tamaño que el tomate e incorporar a la elaboración anterior mezclar hasta que este homogéneo. Poner a punto de sal.

Forma de presentación: Colocar un aro de emplatar en el centro de un plato hondo y disponer los ingredientes dentro por este orden: ensalada de tomate, brotes de lechuga, perdiz escabechada (previamente deshuesada). Ligar el escabeche y rociar sobre la preparación. Terminar con unas aceitunas negras y coronar con germinados.

* Receta extraída del recetario de cocina cinegética GASTROCAZA, editado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciuad Real.

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